Un burger éprouvette, ça vous tente ?

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par Brigitte Axelrad – SPS n° 306, octobre 2013

 Le 5 août dernier, lors d’une conférence de presse à Londres, deux goûteurs assermentés ont dégusté le premier burger fabriqué in vitro, cuisiné par Richard McGowan, chef cuisinier londonien réputé, sous l’œil ému et gourmand de son créateur, le professeur de physiologie vasculaire de l’Université de Maastricht, Mark Post, qui n’a pas pu résister à en manger lui aussi une bouchée !

Au dire des goûteurs, le steak de 142 grammes à 290 000 €, s’est révélé dur et peu goûteux, malgré les ajouts et les assaisonnements : sel, poivre, chapelure, poudre d’œuf, jus de betterave, safran, beurre et huile de Tournesol. Ils en ont laissé la moitié, soit près de 145 000 € !

L’idée de fabriquer de la viande pour la consommation, sans tuer d’animaux, n’est pas nouvelle. Aux alentours de 1931, Churchill écrivit un article sur le progrès technologique, dans lequel il estimait que d’ici une cinquantaine d’années « Nous échapperons à l’absurdité d’élever des poulets entiers dans le but de manger les blancs ou les ailes, en cultivant ces parties séparément dans un milieu approprié. La nourriture synthétique est l’avenir. » [1]

Au milieu du XXe siècle, le Néerlandais Willem van Eelen, encore étudiant en médecine, avait déjà eu cette idée, mais, malgré des années de recherches, il ne réussit pas à donner corps à son rêve. En 2002, la NASA s’intéressa à cette idée pour nourrir les astronautes dans l’espace. Elle apporta son soutien financier à Morris Benjaminson, du Touro College à New York, pour qu’il fasse des recherches sur la fabrication de viande à partir de cellules musculaires. Benjaminson retira un échantillon de cellules du muscle d’un poisson rouge et réussit à le faire se développer à l’extérieur du corps. Le filet marina dans de l’ail, du citron, du poivre et de l’huile d’olive, avant d’être frit. Des testeurs inspectèrent le filet et conclurent qu’il sentait et ressemblait à un vrai, mais… ils ne furent pas autorisés à le manger à cause des lois américaines interdisant la consommation de produits expérimentaux ! Malheureusement pour Benjaminson, la NASA décida qu’il y avait des moyens plus faciles et moins coûteux de nourrir les astronautes, et cessa de financer ses travaux.

L’idée a cependant continué à faire son chemin. En 2007, fut fondé The In Vitro Meat Consortium, (http://invitromeat.org/), constitué de chercheurs internationaux intéressés par cette technologie, dont l’équipe de Mark Post. En 2008, l’association de défense des animaux PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) promit un million de dollars à la première entreprise capable de proposer, d’ici fin 2012, de la viande de poulet fabriquée en laboratoire.

C’est Sergey Brin, co-fondateur de Google, qui a financé, à hauteur de 250.000 €0 ($370,000), ce projet de Mark Post de faire croître 20.000 fibres musculaires en trois mois, à partir de cellules souches prélevées par biopsie sur deux vaches bien vigoureuses et non extraites d’un animal mort comme l’a propagé la rumeur [2]. Sergey Brin pense que cela peut « transformer le monde ». On prévoit, dit-il dans The Guardian du 5 août 2013 [3], que dans les années 2060, la population humaine atteindra 9,5 milliards d’individus et que la demande de viande augmentera en conséquence. D’après les articles de presse, la pâture des animaux couvre environ 30 % des surfaces terrestres utilisables, comparée à 4 % des surfaces utilisées pour nourrir les hommes, et représente 40 % des émissions de méthane, l’un des gaz générateurs de l’effet de serre [4]. La « viande de culture » pourrait ainsi réduire de 90 % les besoins en terre et en eau, et d’environ 70 % les besoins en énergie.

Sergey Brin dit avoir été incité à investir dans cette technologie après avoir vu, (comme je les ai vus moi-même cet été depuis l’autoroute 5), les énormes troupeaux de vaches parquées en plein soleil, en plein désert, dans une puanteur insoutenable, à quelques miles de Mountain View et de Google, dans la Silicon Valley.

L’objectif recherché par Mark Post était que la viande produite à partir des cellules souches ressemble à celle que nous consommons habituellement, or le steak de Londres ne présentait pas tout à fait la texture d’un vrai beefsteak, ni la couleur, ni le goût, qui reste un mystère pour les chercheurs et nécessitera l’ajout de saveurs et d’arômes artificiels… Si la technique de production de la viande en laboratoire est présentée comme tout à fait au point, dans la mesure où les cellules incubent à 37°, il va falloir des doses massives d’antibiotiques, pour éviter les contaminations, et d’hormones, pour favoriser la croissance [5]. Cela risque de renforcer bien des freins chez le consommateur, en particulier celui de la phobie de la nourriture artificielle ou de synthèse, qui a conduit à baptiser ce burger « Frankenburger », allusion à Victor Frankenstein, apprenti chimiste du roman de Mary Shelley, qui rêva de créer un être humain à partir de morceaux de cadavres. Par ce sobriquet on a voulu dénoncer dans la manipulation du vivant par les scientifiques « un véritable hybris, une transgression sacrilège dont les conséquences ne pourraient que nous être dramatiquement néfastes. C’est là une approche largement irrationnelle, […] sous-tendue par la sourde conviction que toucher au vivant, c’est mal ! » [6]

Alors, quelle est la solution d’avenir ? Si ce coup de marketing a permis de frapper les esprits, il est sûr que nous ne sommes pas encore mûrs pour le burger in vitro, mais il fera peut-être son chemin dans nos esprits d’ici 2060, à moins que nous décidions tout bonnement de réduire notre consommation de viande. Ou de devenir végétariens ou encore entomophages, les insectes étant depuis longtemps reconnus comme une source de protéines de très haute qualité [7].

[1] http://teachingamericanhistory.org/…
[2] http://www.inserm.fr/dossiers-d-inf…
[3] www.theguardian.com/science/…
[4] Les calculs de l’INRA donnent des chiffres de quelques % et non de 40 %. De même pour la consommation d’eau, une petite partie seulement de l’eau de pluie sert effectivement à la consommation des vaches.
[5] Pour se multiplier, les cellules animales ont besoin, en effet, de milieux de culture complexes contenant divers facteurs de croissance, des hormones, des vitamines, voire des sérums animaux. Les milieux doivent être riches en nutriments comme les acides aminés, qui proviennent des plantes, de microorganismes ou d’animaux. Malgré tout cela, les cellules animales en culture se multiplient au ralenti par rapport à l’in vivo. (précisions données par Louis-Marie Houdebine, biologiste et directeur de recherche honoraire de l’INRA).
[6] www.transhumanistes.com/arch…
[7] « Vous serez bientôt insectivore : 7 points pour comprendre pourquoi » http://www.express.be/joker/fr/plat…

Mis en ligne le 29 mai 2014